Incursiune gastronomică în Moldova străbunilor. Rețetele, în interior

Trăitul și, mai ales, mâncatul sănătos au devenit idolul lumii moderne. Oriunde te învârți, nu se poate să nu dai peste o reclamă la produse „bio”, peste sfaturi despre cum să trăiești sănătos, câte grame de sare trebuie să conțină mâncarea, câte semințe de quinona sau câte fructe goji sunt ideale. Ajungi să te întrebi cum oare o fi trăit străbunicul 90 de ani fără să fi știut de toate rețetele minune de trăit sănătos. Firește, răspunsul e standard: nu a mâncat „E”-uri. Cei care spun asta uită că „E”-urile nu sunt altceva decât aditivi alimentari, în majoritate absolut inofensivi, mulți dintre ei fiind chestii pe care le înghițeau și bunicii noștri. Ceara de albine se cheamă oficial E901. Pectinele, care fac gemurile să se lege sunt E440, dar sunt substanțe absolut naturale, extrase din fructe, mai ales din gutui care „colcăie” de pectin. Oțetul este E260, cărbunele vegetal – E153, capsaicina, care dă iuțeala ardeiului, este E160C și tot așa. Până și sarea este tot un „E”. Bun, dar totuși, ce mânca străbunicul acum 100 de ani? Mânca mai sănătos? Ce rețete erau pe vremea lor?

Puțină carne
Pe scurt, mânca în bună parte ce mânca și stră-stră-străbunicul de pe vremea lui Ștefan cel Mare, că gastronomia românească nu s-a schimbat mult de-a lungul secolelor. Ce e drept, e drept: românul mânca mult mai variat decât astăzi. De câte ori ați mâncat știr, podbal, mei, grâușor, nalbă, hrișcă, măcriș, nap, frunze de sfeclă, gulii sau rădăcină de brusture? Exact asta ziceam și noi. Paradoxal însă, mâncarea era mai săracă din punct de vedere nutritiv. Buruienile nu aduc cine știe ce aport caloric sau proteic, iar românul mânca ceva carne doar iarna și dacă nu era post. Rar vedeai primăvara pe masa cuiva mâncare de măcriș sau de ștevie cu carne, din porcul tăiat la Crăciun. Nici ouă, brânză sau carne de pasăre nu prea se mânca, întrucât produsele avicole și lactatele erau vândute la oraș, de unde țăranul își cumpăra ce nu putea face în gospodărie. Dacă nu putea ajunge la oraș, nicio problemă: prin sate umblau evrei care îndeplineau rolul de intermediari.

Mămăliga de mei
Mâncarea de bază era mămăliga, iar trecerea, prin sec. XVIII, de la mămăliga de mei la cea de porumb a reprezentat o catastrofă sanitară în Moldova. Meiul e sățios și o cereală aproape completă. Porumbul sau grâul turcesc cum i se mai spunea la noi, mult mai productiv la hectar decât meiul, este în schimb mai greu de asimilat de organism, iar vitaminele i se pierd prin fierbere. De aici, podagra care afecta și în anii ’30 mai bine de un sfert din populația Moldovei. Mayașii fierbeau porumbul în apă de var pentru a-i păstra calitățile nutritive, dar obiceiul acesta nu a fost adus și în Europa. Practic, primăvara, cam de când ieşeau urzicile, loboda, ştirul, păstăile, de atunci nu se mai mânca carne decât duminica, scrie www.historia.ro. În rest, românii, indiferent de zonă, mâncau doar legume, cam o dată pe săptămână unt cu mămăligă. Bulzul la grătar era foarte des consumat şi apreciat totodată, la care se adăuga tocăniţa de ciuperci, cartofi, fasole iahnie sau “făcăluită”, zacuscă de vinete sau ciuperci.

Raci din Siret
Pâinea se mânca rar și atunci mai mult pâine neagră, considerată de o calitate inferioară. Făina albă era păstrată strict pentru copturile ritual, gen cozonac, pască, sfinți sau prescură. Chiar și pâinea neagră, de secară, era de obicei lungită cu cartofi uscați și măcinați. Se economisea făina, dar și pâinea ținea mai mult. Prin Basarabia, pâinea încă se face așa la țară și rămâne proaspătă timp de vreo două săptămâni, fără să mucegăiască. Se mânca mai frecvent pește. De fapt, scrumbia sărată cu măsline era considerată mâncarea săracului. Acum, aproape că nu te poți apropia de pește în supermarketuri, iar măslinele nu sunt nici ele ieftine. Foarte des, moldoveanul mânca raci la munte sau scoici la șes. Deh, apele erau curate la vremea aceea, Siretul era plin cu raci, iar Jijia de scoici.

Găină umplută
De sărbători, sau când venea cineva important în vizită, se făcea găină umplută. Am mâncat o singură dată, dar ne-am lins degetele și mai multe nu. E o rețetă relativ simplă, dar de durată. Se ia găina, se penește și se golește de toate măruntaiele. Ficatul, plămânii, rânza și ouăle nefăcute încă se fierb și se amestecă cu orez sau arpacaș fiert, alături de zarzavat, până iese o umplutură cam ca cea de sarmale. Se mai adaugă la umplutură vreo două ouă crude. Găina se sărează, se unge pe dinăuntru și pe dinafară cu grăsime de gâscă sau untură, se umple cu tocătură, se coase și se bagă la cuptor. Iar apoi, răbdare și tutun, până e gata.

Rețeta de julfă
Destul de des se făcea julfă, pentru că tot românul avea pe lângă casă niște cânepă. Fibrele cânepii se foloseau pentru frânghii, câlți sau chiar drept căptușeală, iar semințele se transformau în julfă, după o muncă de jumătate de zi. Pe scurt, semințele se macină, iar peste făină se toarnă apă clocotită. Se bate cu telul și se trece apoi prin sită. Ce a rămas în sită se aruncă iar în apă clocotită, se bate și se trece iar prin sită și tot așa de 3-4 ori. Ce rămâne, se dă la porc. „Laptele” de cânepă, zeama strecurată, se pune la fiert la foc mic. „Brânza” care se ridică la suprafață se strânge cu paleta și se pune deoparte. Se consuma fie cu tocmagi, adică tăiței, fierți, fie sub forma prăjiturii „pelincile Domnului” pe care o pregătea cândva bunica. În această a doua variantă, sărbătorească, se făceau vreo 20 de turte subțiri, ca lipiile, din făină, sare, apă și oleacă de ulei. Turtele erau coapte la cuptor și lăsate câteva zile, acoperite. Pe urmă, se însiropau cu miere și apă, după care se umpleau cu brânza de cânepă.

„Crap delicios”
Zilele de „dezlegare la pește” nu sunt degeaba trecute în calendar. De fapt, religia a fost făcută după om, nu invers. Românul mânca mai des pește decât altă carne, așa că în post există dezlegare la pește, nu la porc sau găină. Pentru farmecul ei, vom prezenta o astfel de rețetă, preluată de la Constantin Bacalbașa. Omul a fost ziarist, scriitor și om politic, cunoscut acum mai mult pentru personajul creat de el, tipul subofițerului grobian și mârlan, Moș Teacă. A fost însă și un gastronom rafinat, autorul unei adevărate bucătării de inspirație tradițională. Pentru farmecul ei de epocă, vă prezentăm o rețetă de „crap delicios”, așa cum a scris-o chiar Bacalbașa. Iei un crap de orice dimensiune, îl cureţi, îl tai în felii, pe care le sărezi, le piperezi şi le tăvăleşti în făină. Într-o cratiţă pui vreo patru linguri de untdelemn şi-l laşi să se înfierbânte. Toci foarte mult pătrunjel, puţin tarhon, 3-4 căţei de usturoiu şi vreo 6 tomate, le cureţi de piele şi de seminţe, le sfărâmi şi le amesteci cu pătrunjelul şi cu tarhonul. Iei o tavă care merge la cuptor şi o ungi cu untdelemn. Bucăţelele de peşte le pui în această tavă, reconstituind crapul şi-l împingi în coptor. Când peştele începe să cânte, iei zarzavatul rumenit şi-l treci deasupra printr-o strecurătoare. Zarzavatul îl freci cu un pisălog ca să treacă. Dai crapul la cuptor o jumătate de oră sau chiar trei sferturi până ce se găteşte. Cu 10 minute înainte de a da la masă torni 2-3 păhăruţe de vin alb după gust. Laşi la coptor încă zece minute şi serveşti. Această mâncare delicioasă se serveşte caldă în tavă, dar se poate mânca şi rece. Vă lasă gura apă deja, nu?

„Săracul, chiar de are o vacă, o găină, speculează produsele lor (…).Laptele, ouăle, brânza, dacă le posedă, le vinde în târg pentru a-şi procura alte necesare, adesea însă în profitul cârciumarului”, dr. Gheorghe Crăiniceanu într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena ţeranului român”

“Geandra e mâncarea săracilor. Ea se obişnuieşte mai mult în regiunea muntoasă şi în Moldova de Sus, şi se face aşa: se ie hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjeşte pe-amândouă părţile pe jaratec, fiind preserate cu sare, şi apoi se dumică (se mărunţeleşte) într-o strachină. Peste ea se toarnă apă rece şi sare, se mestecă bine şi-apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de mămăligă cu sos de apă sărată…”, Mihai Lupescu, în volumul său „Din bucătăria ţăranului român” (1916)

Primele cărți de bucate
Cu trecerea anilor însă, în special în păturile mai înstărite ale populaţiei urbane, au început să îşi facă apariţia un nou tip de gospodină, dar şi “un nou tip de bucătărie”, a relatat www.historia.ro. Astfel, în şcolile de fete au căpătat o mare priză cursurile de gospodărie existând chiar cadre didactice cu studii de profil şi diplome corespunzătoare. Încep să fie tot mai des publicate şi la noi cărţi de bucate şi de menaj, lucru ce modifică, treptat, felul de a găti al româncelor.

1.000 de rețete
Ca un exemplu, în anul 1902, Ecaterina Dr. S. Comşa, absolventă a Institutului Damen-Stift din Viena, a publicat “Buna menajeră” sau “Carte de bucate”, având subtitlul: “Cea mai practică şi mai bogată din toate cărţile de bucate scrise până azi în limba română”. Aceasta s-a bucurat de un mare success şi conţinea peste 1.000 de reţete. Ulterior, pe măsură ce cartea a fost reeditată (au fost cel puţin 9 ediţii, semn că lucrarea era preţuită şi cerută), numărul reţetelor a tot sporit. În cuprinsul ei regăsim un amestec interesant de bucătărie românească tradiţională (cu sarmale de post, ciorbă de potroace, cozonaci moldoveneşti, ardei umpluţi, uneori un pic mai răsfăţată, alăturând celor mai ieftine frunze de primăvară şi oarece cărniţă, precum în mâncarea de măcriş sau ştevie cu carne), împletindu-se cu noutăţi apusene, precum “torta de Berlin” ori “ştrudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie, uneori explicit străine, precum “tocătură de carne de viţel pregătită franţuzeşte” ori “sos spaniol”.

Salată de melci: fierbe melci, apoi scoate-i din coji, spală-i bine, şi-i mai fierbe în apă cu sare până se moaie; pe urmă limpezeşte-i în apă rece, stoarce-i şi pune oţet cu untdelemn peste dânşii (rețetă 1849)

Varză acră: înfierbântă 60 dramuri untură de râmător, apoi pune varza acră tăiată frumos mărunţel în lăuntru, s-o lasă să fiarbă patru ceasuri, amestecând-o des, şi turnând când şi când, puţintică zeamă de carne ori de varză, până se moaie; apoi când vrei s-o dai la masă amestecă vreo două linguri zmântână de lapte prinsă într-însa, gărniseşte-o cu cârnaţi fripţi sau cotlete de râmător (rețetă 1849)